在過去，蔬菜水果的長時(shí)間運(yùn)輸是不可能的，有時(shí)可能還沒達(dá)到目的地就壞了。而冷凍干燥機(jī)的出現(xiàn)就很好地解決了這一問題。蔬菜水果經(jīng)過冷凍干燥技術(shù)降低含水量，低溫使微生物不可繁殖，使蔬菜水果中的酶產(chǎn)生惰性，從而使蔬菜水果長久的保存，且便于長時(shí)間的運(yùn)輸。為了讓大家更好地理解，下面我們來仔細(xì)說說。

　　1.空氣枯燥

　　空氣冷凍枯燥機(jī)技能的機(jī)理與其它常規(guī)物料枯燥的機(jī)理共同，其主要特點(diǎn)是選用適宜溫度和風(fēng)量的熱風(fēng)來促進(jìn)果蕊內(nèi)部水分經(jīng)過毛細(xì)管向外分散。因?yàn)槌簾犸L(fēng)技能被大較選用，因此國內(nèi)外對(duì)常壓熱風(fēng)干操的技能和裝備都進(jìn)行了深入的研討。如國內(nèi)的尖椒脫水穿流枯燥工藝試驗(yàn)研討，胡蘿卜絲、紅棗、洋蔥，香菇的熱風(fēng)枯燥特性研討，以及國外的熱風(fēng)對(duì)流枯燥器計(jì)算機(jī)數(shù)學(xué)模型研討等。

　　在果蔬脫水枯燥期間，或許發(fā)生一系列的質(zhì)量改變。這些改變包含化學(xué)改變，如褐變、脂類氧化和褪色;物理改變，如復(fù)水性、開裂、安排和香味損失;養(yǎng)分改變、

　　如維生家和蛋白質(zhì)的損失、微生物成長。為了使蔬菜在枯燥過程中的感官改變削減到較小，應(yīng)盡或許地下降枯燥溫度和縮短枯燥時(shí)刻，在此期間微生物并沒有真正致死;為了保證脫生果疏菜的安全性，在枯燥前要預(yù)加熱:為了防止致病菌的進(jìn)入，挑選和預(yù)處理各種材料時(shí)有必要特別注意衛(wèi)生條件;為了對(duì)脫生果蕊的質(zhì)量進(jìn)行有效的操控，有必要研討探究干制品的質(zhì)量參數(shù)和反響化學(xué)改變、維生素破壞、酶失活和微生物致死條件的動(dòng)力學(xué)數(shù)據(jù)。

　　2.浸透脫水

　　果蔬浸透脫水是指在必定溫度下，將生果或蕊菜浸入離浸透壓的溶液，即糖溶液或鹽溶液中，利用細(xì)胞膜的半浸透性使物料中水分轉(zhuǎn)移到溶液中，到達(dá)除去部分水分的一種技能。與傳統(tǒng)的熱風(fēng)脫水相比，因?yàn)樗值霓D(zhuǎn)移面沒有發(fā)生相的改變即無需加熱，因此浸透脫水的脫水具有能耗低、百養(yǎng)成分?jǐn)z失少的特點(diǎn)。因?yàn)樗軌蛟谳^短的時(shí)刻內(nèi)除去生果、燕菜里的水分而不損壞其安排。使它們?nèi)阅鼙３衷酗L(fēng)味、色澤、養(yǎng)分和質(zhì)量，而且感觀與新鮮時(shí)幾乎一樣.因此是一種被看好的加工技能。

　　在生產(chǎn)中，浸透脫水能夠作為果蔬加工的一種前處理方式，與果蔬枯燥、冷凍、罐藏等辦法組合運(yùn)用.經(jīng)浸透脫水的果蔬再行枯燥時(shí)，產(chǎn)品的干澡時(shí)刻可縮短10%-l5%.同時(shí)因?yàn)轶w積和重量的削減，使枯燥的有效荷載增加2-3倍.從而大大節(jié)省了能耗。